Trong mâm cơm gia đình ngày Tết không thể thiếu được bát canh măng khô. Tuy nhiên trong thời gian gần đây nhằm mục đích lợi nhuận mà một số người buôn bán đã sử dụng hóa chất độc hại như lưu huỳnh để măng khô được bảo quản lâu hơn, tạo màu đẹp hấp dẫn bán cho người tiêu dùng.

Thực tế, lưu huỳnh trước đây được dùng để bảo quản thuốc bắc rất nhiều nhưng với tỷ lệ thấp. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất lạm dụng lưu huỳnh trong xông, sấy khô măng rất nhiều, nồng độ lưu huỳnh cao ảnh hưởng tới sức khỏe.

Chế biến món măng khô bảo đảm an toàn.

Chính vì vậy, khi lựa chọn măng làm thực phẩm cho gia đình, các bà nội trợ cần có kiến thức nhất định để lựa chọn và chế biến măng để loại bỏ các chất gây hại.

Theo PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh (cán bộ Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), dù trong măng có chất độc nhưng rất dễ xử lý, do đó chúng ta không cần quá lo ngại khi thưởng thức món ăn. "Măng tươi khi mua về bóc lớp vỏ ngoài, rồi thái lát ngâm trong nước sạch thật lâu, rồi rửa lại nhiều lần. Hoặc chúng ta có thể bỏ vào nồi nước luộc. Luộc đi luộc lại 2-3 lần rồi xả lại bằng nước sạch để loại bỏ được hàm lượng HCN. Bởi lẽ HCN rất dễ hòa tan trong nước và dễ dàng bị bay hơi khi đun nóng. Kể cả măng khô chúng ta cũng nên luộc để loại bỏ được cả những chất bẩn, mốc trong quá trình bảo quản, chế biến” - PGS-TS Duy Thịnh cho biết.

Để loại bỏ hoàn toàn các độc tố tự nhiên trong măng khô như axít xyanhydric hoặc lưu huỳnh, cần ngâm và luộc kỹ măng trước khi chế biến món ăn. Trước tiên rửa sạch măng, sau đó ngâm trong nước ấm hoặc nước vo gạo ít nhất 5-6 giờ để măng nở mềm, tốt nhất là ngâm qua đêm. Trong lúc ngâm, nên thường xuyên thay nước để lọc vị đắng.

Sau khi măng nở mềm, vớt ra để ráo nước rồi cho vào nồi đổ nước ngập mặt để luộc chín. Luộc măng với lửa vừa và tốt nhất nước trong nồi phải đầy. Có thể luộc khoảng hai-ba lần, mỗi lần cách nhau 30 phút, đồng thời đổ bỏ nước luộc cũ, thay nước mới sau mỗi lần luộc. Đến khi nước luộc trở nên trong và măng mềm thì vớt ra, chờ nguội và ráo nước, xé nhỏ thành sợi để chuẩn bị chế biến món ăn.

Lưu ý, tuyệt đối không dùng măng đã bị mốc. Vì dù luộc, ngâm kỹ lưỡng cũng không hết độc tố.

Những người không nên ăn măng

Trẻ đang dậy thì, người bị sỏi thận hoặc dùng aspirin thường xuyên cần tránh ăn măng tre.

 

Măng khô an toàn có mùi thơm đặc trưng

Măng khô thường được dùng nhiều trong dịp Tết. Để giúp người dân có bữa ăn an toàn, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) vừa đưa ra một số hướng dẫn khi mua sản phẩm này.