Cổng làng Phúc Lâm.

Nhà hàng "ăn theo" làng nghề

Nghề giết mổ trâu bò ở làng Phúc Lâm có từ những năm 1970 song phải gần 30 năm sau mới có một quán hàng đầu tiên "ăn theo" làng nghề. Lý giải về điều này, một số bậc cao niên cho biết: Con trâu vốn là đầu cơ nghiệp, để bảo vệ sức kéo, thời bao cấp, Nhà nước giao quyền quản lý gia súc cho Hợp tác xã, cấm tư nhân thịt trâu bò, nếu chẳng may chúng bị chết phải báo cáo xin phép chính quyền và ưu tiên bán cho Nhà nước. Ngày ấy, để hưởng chênh lệch giá, nhiều người lén lút giết mổ tuồn ra thị trường nên nghề chưa phát triển mạnh. Sau này chính sách thay đổi nhưng thịt trâu bò vẫn được coi là thực phẩm xa xỉ, cao cấp, không phải ai cũng có tiền mua về ăn. Người làm nghề chủ yếu bán buôn cho thương lái ở các chợ đầu mối lớn tại Hà Nội, Hải Phòng. Thời gian sau thêm thị trường một số tỉnh lân cận như Bắc Ninh, Thái Nguyên, Hưng Yên... Vì vậy, tiếng là làng nghề giết mổ trâu bò nhưng mãi đến năm 1998, phố Phúc Lâm mới có một quán thịt trâu đầu tiên "ăn theo" làng nghề được mở đó là quán Xuân Lai nằm cạnh Quốc lộ 1A cũ, ven cổng làng. Quản lý quán là bà Đỗ Thị Hồi, người gốc làng Phúc Lâm. 

Vừa nhặt rau, cạo gừng, bóc tỏi, bà Hồi vừa chuyện trò với khách: Xuân Lai là tên người chồng quá cố của bà. Con trai bà - Đỗ Xuân Quang tiếp tục cai quản quán hàng này. Nhà hàng liên tục mở cửa từ 6 giờ tối hôm trước đến 9 giờ sáng hôm sau, trung bình mỗi ngày bán 30 kg thịt, có ngày đến nửa tạ. Thời kỳ cao điểm, phố Phúc Lâm có gần 20 quán chuyên thịt trâu bò tươi với đủ các món như nướng, luộc, xào, lẩu, phở, sốt vang, tiết canh, tái, chín... Dần dà theo quy luật, quán nào nhiều món ngon, chất lượng phục vụ tốt thì tồn tại. Theo thống kê hiện nay ở dãy phố chỉ khoảng 200 m dài có 8 quán hàng phục vụ khách cả ngày và đêm với nhiều món như quán Hiền béo, Thủy - Hảo... Riêng quán Xuân Lai với ba món chính là: Trâu xào tương tỏi; trâu xào rau giá kết hợp cần tây, tỏi tây và món thịt nhúng; ngoài ra còn có món phở, không làm món lẩu. 

Anh Đỗ Xuân Quang, chủ quán trâu tươi Xuân Lai.

Bà Hồi cho biết: "Sở dĩ quán không chế biến món lẩu vì nhà neo người phục vụ. Bên cạnh đó, nếu một nồi lẩu thực khách phải bỏ ra ít nhất 400 nghìn đồng, đông thì không sao nhưng nếu đi hai người thì không thể ăn hết, rất phí. Vì vậy khi đã vào nhà hàng, khách gọi ăn lẩu chúng tôi đều giới thiệu đến nhà hàng khác. Mọi người nhìn nhau để bán, không có chuyện cạnh tranh không lành mạnh. Còn không chúng tôi tư vấn khách chọn món, chỉ cần bỏ ra từ 120-150 nghìn đồng là có một đĩa hai người ăn đủ, thêm chén rượu gạo, chai bia thì vừa vặn lại ngon miệng, không lãng phí". Hiện nay trung bình mỗi ngày dân làng Phúc Lâm mổ gần trăm con, mỗi lò 5-7 con. Những nhà hàng ngay đó nhanh tay đặt trước, họ chọn và ngắm sẵn những con trâu bò trẻ, còn những con già sẽ dai và thịt rất hôi, thậm chí có con bị chết giữa đường, bán rẻ không bao giờ lấy vì nhà hàng sẽ mất khách ngay. Thế mới có chuyện ở Việt Yên có gia đình làm cỗ, đặt người quen mua giúp nửa tạ thịt trâu tươi, đến khi thanh toán gia chủ thắc mắc tại sao giá mua tại lò mổ lại đắt hơn giá chợ. Chỉ đến khi được giải thích, khách ăn trầm trồ khen mới à lên tiền nào của ấy, không phải cứ mua ngay ở lò là được giá rẻ, quan trọng nhất là chất lượng thịt. 

Miếng ngon nhớ lâu 

Nói về cái ngon của món thịt trâu, bò Phúc Lâm, bà Thân Thị Hà- một thương lái có tiếng ở làng cho biết: Ngon nhất chính là độ tươi của thịt. Để thịt đã pha ra ngoài vài giờ đồng hồ là chất lượng đã khác, thịt đanh lại, dai và nhạt hơn, độ mềm, giòn hầu như không còn. Chính vì vậy, tầm 12 giờ đêm trở ra, khách hàng thường ngồi chờ, thậm chí xếp hàng gọi món, ngóng nhà hàng mang thịt về, chế biến và thưởng thức ngay tại chỗ. Cùng một con trâu, bò nhưng người làm nghề biết chỗ nào ngon nhất, biết phần này làm món gì sẽ phù hợp chứ không phải lấy bừa. Anh Đỗ Xuân Quang, chủ quán Xuân Lai cho biết: Quán chủ yếu mua diềm thăn- phần thịt được pha lọc từ phần thịt bụng của con vật. Thịt rất mềm, giòn và ngọt (giòn hơn phần thịt gầu). Các thớ thịt xếp ngói chéo, các mô nạc liên kết theo dạng bó, xếp chồng giữa các lớp mỡ bụng thơm ngậy béo, thái ra trông rất bắt mắt, hình thức miếng thịt hấp dẫn, được nhiều người thưởng thức. 

Món trâu “giật” xào cần.

Tiếp sau khâu chọn thịt là đến phần chế biến. Để có nước dùng ngon thì xương ống tươi đem chặt đôi, cho vào luộc qua để bớt mùi hôi rồi đổ ra chậu to, lấy bàn chải đánh sạch bên ngoài, sau đó cho nước lạnh luộc sôi, bóc thịt, gỡ tủy bỏ đi vì phần này rất ngấy, không ngọt. Tiếp đó rửa sạch lần nữa rồi mới đem ninh khoảng 4 tiếng. Khi nước sôi giảm bớt lửa, hớt bọt rồi lại tra thêm nước lạnh. Cứ như vậy cho đến khi nước trong không còn bọt mới thôi. Đầu bếp chỉ cần thẩm mùi thoảng hương của nước xương bay qua là biết nước dùng mặn hay nhạt, ninh xương quá nhừ hay chưa đủ lửa. Có tí váng mỡ là thấy ngậy phải hớt bỏ. Gừng, hành, tỏi được nướng trên vỉ than hoa, kết hợp gia giảm vị thuốc bắc là có món nước dùng cho phở, lẩu. Nước dùng xả ra cũng chỉ khoảng chục lít, bán hết lại hòa tiếp nếu không sẽ bị nồng, mất ngon. Bên cạnh các món xào, phở, lẩu, các nhà hàng ở Phúc Lâm cũng phục vụ món thịt và nầm nướng. Trước khi nướng phải được ướp ngấm chúng với tương, gừng, tỏi, sau đó nướng từ từ trên than hoa đủ độ thơm mới đạt yêu cầu. Một điểm nữa là các nhà hàng không bán "mò", trước khi chế biến, thịt đều bốc lên cân, khách ăn bao nhiêu cân đủ bằng ấy, chẳng hạn 50 nghìn đồng /1,5 lạng. 

Phố Phúc Lâm về đêm.

Giờ đây, đời sống người dân đã khá lên, việc bỏ ra trăm nghìn đồng mua vài lạng thịt trâu, bò về ăn là điều dễ dàng; hoặc mời bạn bè người thân đến quán làm nồi lẩu cũng không phải quá khó khăn. Bởi vậy các nhà hàng trâu bò ở Phúc Lâm ăn nên làm ra, trụ được với nghề. Khách sành ăn cũng chọn nhà hàng theo khẩu vị đã quen. Chủ kén khách, khách chọn chủ là vậy. Không chỉ có khách ở địa phương mà nhiều người ở huyện khác, tỉnh khác biết tiếng trâu "giật", trâu bò tươi Phúc Lâm cũng rủ nhau đến, đặt lịch ăn đêm tại đây khiến dãy phố làng Phúc Lâm về đêm luôn sáng đèn, nhộn nhịp như đô thị.

Thu Phong